今年春节期间，不少消费者发现，曾经需要排队等位的湊湊火锅，如今在多个商场门店打出了“自助畅吃”的招牌。

　　从158元到258元不等的三档价位，让这个以“火锅+茶憩”起家的中高端品牌，开始向平价市场低头。与此同时，德庄等老牌火锅品牌也纷纷跟进自助模式。这一现象绝非偶然，它折射出整个火锅行业正在经历一场深刻的价值重构。

　　一、湊湊之困

　　湊湊推出自助模式的决策背景，是其母公司呷哺呷哺集团持续恶化的经营数据。根据呷哺呷哺2025年中期报告，集团上半年收入19.42亿元，同比减少18.9%；净亏损8080万元，这已是自2021年以来连续第五年录得亏损。

　　而作为集团第二大品牌的湊湊，销售额同比锐减25.8%，翻台率从2024年同期的1.6进一步下滑至1.4，同店销售额同比下降14%。

　　从门店规模看，湊湊的收缩态势更为明显。2024年全年，湊湊新开13家门店，同期却关闭73家，净减少60家，这是该品牌自2016年创立以来首次出现年度门店负增长。2025年上半年，关闭趋势延续，再关23家。截至2025年6月底，湊湊在中国大陆地区的门店数已降至158家。郑州、厦门、苏州、青岛等城市的部分门店相继关闭，部分城市已出现“门店清零”现象。

　　呷哺呷哺集团的整体处境同样不容乐观。2021年至2024年，公司拥有人应占年内亏损总额分别约2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元、4.01亿元，加上2025年上半年的亏损，五年累计亏损超过13亿元。二级市场上，呷哺呷哺股价已跌至1港元(约合人民币0.88元)以下，沦为“仙股”，与2021年最高点25.669港元(约合人民币22.57元)/股相比，市值蒸发超过96%。

　　在此背景下，湊湊推出自助模式，与其说是战略创新，不如说是断臂求生。

　　2025年7月底，湊湊在深圳、珠海、南宁三城的四家门店首次限时推出“放题自助餐”；9月，正式宣布在全国46家门店推出“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式；11月，该模式已推广至全国130家门店。自助模式设置158元、198元、258元三档，从最初的87项菜品逐步扩充至121项，试图通过“高质价比”重新吸引客流。

　　值得注意的是，湊湊并非首次尝试自救。2021年推出“火锅+小酒馆”模式，2024年7月在北京合生汇门店打造“火锅+茶憩+欢唱”KTV包厢，2025年5月在全国50家门店上线“湊湊煮茶”下午茶服务。这一系列探索均未扭转颓势，最终转向自助模式，恰恰说明其此前构建的“高端氛围感”已难以支撑溢价。

　　但自助模式能否成为解药，仍需打上问号。

　　行业已有前车之鉴：哥老官2023年底全面转向自助，不到一年就被曝出大规模关店——多家门店改为自助后半年内即关闭，全国门店数在6个月内从100余家缩减至70余家；而姜虎东白丁烤肉2024年初推出109元自助套餐，但此后接连关闭多个城市门店，门店数量从高峰期的上百家锐减至数十家。

　　这些案例反复验证一个事实：单纯改变收费模式，若无供应链和品质的底层支撑，很难让消费者真正买账。

　　二、存量厮杀下的价值回归

　　湊湊的困境并非孤例，它是整个火锅行业进入“存量厮杀”阶段的缩影。

　　据相关机构发布的《2026年1月行业大数据报告》显示，近12个月火锅行业存活率仅为76.3%，在正餐、家常菜、烧烤、快餐、火锅五大业态中垫底。这意味着，在过去一年中，每四家火锅店就有一家关门。

　　行业规模也在收缩。雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》预计，2025年火锅门店数将从2024年的54.5万家峰值回落至47万家，市场正通过激烈洗牌挤出“泡沫”。

　　红餐大数据显示，火锅人均消费从2022年的86.7元下滑至2025年的77.1元，四年降幅达11%。2023年至2025年一季度，人均消费90元以上的门店占比大幅萎缩16.9个百分点；相反，70元及以下的“性价比”门店占比提升20.9个百分点。

　　消费观念的变迁是这一轮调整的底层逻辑。中泰证券研报指出，我国消费观念正从消费升级转向追求性价比，从追求名牌转向追求简单、休闲，从“吃饱”到“吃好”再到“吃出健康”，消费者更注重情绪价值。

　　资深餐饮连锁专家文志宏分析，目前确实存在“人均150元以上火锅逐步消失”的迹象，一方面是因为消费者更加喜欢性价比高的产品，另一方面则是火锅行业同质化严重。

　　在价格带整体下移的同时，品类分化也在加速。雀巢专业餐饮白皮书指出，火锅派系细分更加明显：继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅走红后，云贵山野火锅、贵州酸汤火锅、海鲜火锅等凭借鲜明地域特色抢占市场份额。

　　《火锅产业发展报告2025》明确提出，当前火锅赛道正呈现出“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”四大核心趋势。其中，“求鲜”已从消费偏好演变为具备市场号召力的细分赛道，一批“鲜切牛肉自助火锅”品牌迅速崛起。

　　值得注意的是，火锅行业的竞争已从早期的营销与流量争夺，转向涵盖供应链效率、食材差异化与场景体验在内的综合价值竞争。中泰证券研报指出，火锅丸子、冷冻烘焙、冷链物流等供应链赛道均有头部集中及需求扩容趋势。

　　呷哺呷哺集团在2025年中期报告中强调，亏损收窄的主要原因之一是数字化供应链升级、打通供应商协同链路，实现综合成本下降，资产减值损失同比降低64.1%。这也印证了行业竞争正从“前端流量”转向“后端效率”。

　　三、商超火锅的降维打击

　　当传统火锅企业还在为客流下滑焦虑时，一股新的跨界力量正在悄然改变市场格局。2025年，盒马、胖东来、永辉等商超巨头集体入局火锅堂食业务，给本就拥挤的赛道带来“降维打击”。

　　Tech星球的调查显示，盒马火锅堂食已在全国数十个城市铺开，主推78-88元套餐，用户既可选择配好的套餐，也可在店内自由选购食材后现场涮煮。永辉超市则推出一人食小火锅，锅底9.9元、蘸料2元，蔬菜3-18元一盘，人均60-100元“丰俭由人”。胖东来在新乡门店以“东来火锅”品牌运营，蔬菜拼盘13元可任选两种，因消费者反馈蘸料贵，价格已从8元降至4元。

　　商超火锅的核心竞争力在于对传统火锅供应链的重塑。盒马相关负责人透露，自2025年11月以来，火锅相关商品整体同比增长59.7%。这背后是“产地—加工中心—门店手切”的短链模式，大幅缩短了传统“批发市场—加工厂—配送中心—门店”的流通环节，省去中间房租成本，因此在定价上更具优势。以盒马为例，一盒450克鲜切牛肉拼盘售价69.9元，而火锅店每份200克鲜切牛肉普遍在38元以上。

　　商超火锅的另一个优势是“新鲜可见”。海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切，加工过程在档口一览无遗，以“可视化”的新鲜为消费者带来直观体验。这种模式精准回应了消费者对预制菜的审慎态度和对“烟火气”的渴望。

　　面对跨界冲击和存量竞争，火锅企业的未来出路何在？综合两份权威研报的分析，破局路径集中在三个方向：

　　其一，供应链深耕是核心壁垒。相关报告指出，火锅行业对团购平台依赖度高达近30%，易被抽佣“绑架”，需警惕酒店业“完全依赖平台失造血能力”的前车之鉴。

　　真正的造血能力来自供应链效率。呷哺呷哺集团已布局锡林郭勒盟16.1万亩有机牧场、自有蔬菜基地和酱料工厂，从源头把控品质。中泰证券研报建议重点关注火锅丸子、冷链物流等头部集中趋势明显的供应链赛道。

　　其二，私域运营是摆脱平台依赖的关键。相关报告指出，团购占比应严控30%以内，全力做私域运营，如会员储值、节日专属活动，构建“外卖+私域”的双渠道造血能力。这需要打通“预订——私域——复购”闭环，用生日券、会员折扣实现精准召回。

　　其三，产品差异化是突围方向。雀巢专业餐饮白皮书指出，“有料锅底”因能给顾客带来较强价值感而受到欢迎，竹笙椰子鸡、猪肚鸡等养生锅底成为热门选择。同时，“鲜切”风潮要求企业在供应链深度上建立壁垒，如歪胖子山野鲜货火锅与云贵川30余个种植基地建立直采合作，通过“24小时冷链直达+中央厨房预处理”，减少食材损耗率。

　　其四，场景适配是获客抓手。左庭右院推出的“蔬菜自助”模式提供了一个值得借鉴的思路：通过26.8元/桌的蔬菜畅吃，既回应了市场对性价比的敏感，又规避了核心牛肉品类的价格战，用“长寿乡蔬菜”的健康光环维持品牌调性。

　　呷哺呷哺集团新推的“呷哺牧场”自选小火锅，定位“高质价比+强供应链保障+广场景适配”，2.91元、5.91元、8.91元三档涮菜，肉品9.91元起，单人消费低至29.82元，适配上班族简餐、学生党聚餐、社区家庭等多元场景。

　　归根结底，火锅行业的这一轮调整，本质上是价值回归。正如雀巢专业餐饮白皮书所言，餐饮行业正进入“双轨”时代：极致性价比和消费分级并存。消费者“该省省，该花花”，他们为扎实的出品、稳定的体验和真实的价值付费。

　　那些靠“氛围感”和“高端标签”收取溢价的时代已经终结，唯有在供应链效率、产品品质和顾客体验上建立真实壁垒的企业，才能穿越周期。

　　写在最后

　　对于曾经风光无限的湊湊们而言，推出自助模式只是第一步。真正的挑战在于：能否在控制成本的前提下，持续提供超越消费者预期的品质体验，并找到差异化的立足点。

　　毕竟，自助模式只是形式，价值创造才是本质。